Taschenmesser schärfen: Wann, womit und in welchem Winkel?

Wann muss ein Taschenmesser geschärft werden?

Ein Messer muss regelmäßig geschärft werden, weil Schneiden und Keramikgeschirr die Schneide beanspruchen. Wann genau geschärft werden muss, hängt vom Gefühl bei der Nutzung ab. Ein deutliches Zeichen ist, dass das Messer eher hackt als schneidet.

Eine feste Regel gibt es nicht, aber eine regelmäßige Schärfung wird empfohlen, um die bestmögliche Schneide zu erhalten. Geschärft werden kann vor oder nach der Nutzung; beim Kochen genügt es, das Messer zu reinigen, abzuwischen, zu schärfen und erneut abzuwischen.

• Das Messer sollte beim Schärfen immer sauber sein, damit keine Rückstände am Werkzeug bleiben.
• Nicht alle Messer lassen sich schärfen: Wellenschliffmesser, Brotmesser und Sparschäler sind ausgenommen.
• Küchen-, Tisch-, Garten- und Kindermesser mit glatter Klinge können geschärft werden.

Welche Werkzeuge eignen sich für welchen Zustand der Schneide?

Zu den Schärfwerkzeugen gehören Schärfstähle aus Stahl und Diamant. Der Diamantstahl dient Messern mit abgenutzter oder beschädigter Schneide, die neu aufgebaut werden muss, und hat kleine Unebenheiten mit abrasiver Wirkung. Der Stahlstahl wird eher zur Pflege und regelmäßigen Schärfung verwendet, hat fühlbare Längslinien und ist magnetisch, sodass der Abrieb am Stahl bleibt.

Weitere Schärfwerkzeuge sind Steine oder manuelle Schärfer; ein manueller Schärfer ist klein, leicht zu verstauen und dient der Pflege der Schneide. Sowohl Klingen aus Edelstahl als auch aus Kohlenstoffstahl lassen sich schärfen; Kohlenstoffstahl ist etwas weicher, leichter zu schärfen und benötigt weniger Durchgänge.

• Manueller Schärfer: das Messer 6 bis 8 Mal ohne starken Druck mit der Spitze nach unten zwischen den beiden Platten durchziehen.
• Zum Entfernen des Grats 4 oder 5 Durchgänge mit der Messerspitze nach oben ausführen.
• Ohne Ausrüstung können zwei Messer horizontal mit einem Winkel von etwa 20° gegeneinander geschärft werden, wobei man den Schneiden folgt.

Welcher Winkel und welche Technik sind beim Schärfstahl üblich?

Mit Schärfstählen gibt es zwei Schärftechniken, egal ob aus Stahl oder Diamant. Die erste Technik wird in Kochschulen gelehrt; es ist besser, eine Unterlage zu verwenden, um Tisch oder Auflage nicht zu beschädigen. Es wird empfohlen, das Ende des Stahls in eine Rille zu setzen, um ihn zu stabilisieren; der Stahl muss senkrecht und fest gehalten werden.

Zwischen Klinge und Stahl sollte ein Winkel von etwa 20° liegen. Das Messer wird langsam entlang der Schneide vom Klingenansatz bis zur Spitze geschärft; diese Bewegung kann 6 bis 8 Mal auf beiden Klingenseiten ausgeführt werden. Die zweite Technik wird etwa von Metzgern genutzt: Der Stahl wird nicht abgelegt, sondern horizontal in der Hand gehalten. Auch hier wird mit etwa 20° Winkel dieselbe Bewegung entlang der Schneide bis zur Spitze ausgeführt, ohne Eile.

• Aus Sicherheitsgründen ist es besser, das Messer nach außen statt zu sich zu führen; beide Bewegungen sind aber möglich.
• Beide Techniken gelten für Küchenmesser, Tischmesser und auch für Klappmesser.
• Für Anfänger wird die erste Technik empfohlen, da sie mehr Stabilität bietet.

Warum sind Winkelkontrolle und Druck so wichtig?

Der Winkel von 20° sollte eingehalten werden, um die Schneide bei zu großem Winkel und die Klinge bei zu kleinem Winkel nicht zu beschädigen. Zudem sollte nicht zu stark gedrückt werden.

Diese beiden Punkte sind keine einmalige Einstellung, sondern eine Frage der Konstanz über alle Durchgänge. Wer den Winkel hält und den Druck gering hält, arbeitet gleichmäßiger entlang der Schneide.

Wie wird ein Schärfstahl gepflegt und wann ist er verschlissen?

Ein Schärfstahl braucht wenig Pflege: Nach jeder Nutzung genügt es, ihn mit einem sauberen Tuch abzuwischen, um restlichen Abrieb zu entfernen. Der Stahl darf nicht gefettet werden, da sonst die Griffigkeit nachlässt, die Messer eher rutschen und der Schärfeffekt verloren geht. Wenn der Stahl gefettet wurde, muss anschließend ein Reinigungsmittel verwendet werden.

Mit der Zeit kann ein Schärfstahl verschleißen: Er wird glatter und verliert allmählich seine Schärffähigkeit. Ein Diamantstahl nutzt sich tendenziell schneller ab als ein Stahlstahl, da er zum Aufbau beschädigter Schneiden dient und stärker beansprucht wird; dies geschieht jedoch erst nach mehreren Jahren.

Worauf sollten Käufer bei Klappmessern im Sortiment achten?

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Käufer können Logo, Verpackung und endgültige Spezifikationsoptionen vor Großbestellungen bestätigen. Laut TOP KNIVES variieren Gesetze zu Automatikmessern je nach Land, Bundesstaat und Stadt und können sich ändern; der Käufer ist für die Prüfung lokaler Compliance und Importanforderungen verantwortlich. Für die Sortimentsplanung ist daher eine eigene Prüfung sinnvoll, welche Anforderungen am Zielort gelten und welche Angaben der Lieferant vor einer Bestellung bestätigen kann.

• Welche Spezifikationsoptionen lassen sich vor einer Großbestellung bestätigen?
• Welche Verpackungs- und Logovarianten sind für den Zielmarkt vorgesehen?
• Welche lokalen Compliance- und Importanforderungen muss der Käufer selbst prüfen?

Häufige Fragen

Wie oft sollte man ein Taschenmesser schärfen?

Eine feste Regel gibt es nicht. Eine regelmäßige Schärfung wird empfohlen, und ein Zeichen für Handlungsbedarf ist, wenn das Messer eher hackt als schneidet.

Welcher Winkel ist beim Schärfen mit dem Schärfstahl üblich?

Zwischen Klinge und Stahl sollte ein Winkel von etwa 20° liegen. Ein zu großer Winkel kann die Schneide, ein zu kleiner die Klinge beschädigen.

Lassen sich alle Taschenmesser schärfen?

Nein. Wellenschliffmesser, Brotmesser und Sparschäler sind ausgenommen. Messer mit glatter Klinge, etwa Küchen-, Tisch-, Garten- und Kindermesser, können geschärft werden.

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